Le procédé de fabrication du vin, appliqué depuis des millénaires, demande peu d’interventions humaines. Chaque viticulteur applique les principes généraux en y ajoutant sa touche personnelle pour concevoir des vins uniques. Plus qu’un art, la fabrication du vin est également une science qui s’étale sur plusieurs étapes principales de vendanges, foulage, pressurage, fermentation, clarification et maturation.
Sommaire
La vendange
Les vendanges constituent la première étape dans le procédé de fabrication et leur bonne tenue sera déterminante pour la qualité du vin. Ainsi il est crucial de ramasser les raisins à la bonne période, en partie dépendante de la météo. Néanmoins, pour s’assurer que la maturité des raisins et donc leur goût est parfaitement équilibré, il est également nécessaire de goûter les fruits.
Les vendanges peuvent être effectuées à la main ou de manière mécanique. C’est la première méthode qui est généralement privilégiée par les vignerons, afin de préserver au maximum les fruits et les vignes. Une fois les vendanges réalisées, les raisins sont triés par grappes, et ceux qui sont trop ou trop peu mûrs sont écartés.
Le foulage et le pressurage
L’étape du foulage
Une fois que les raisins ont été triés, il est temps de les égrapper et de les fouler pour les écraser. Pendant très longtemps, le foulage se faisait manuellement par le piétinement d’hommes et de femmes. Aujourd’hui, le foulage est réalisé mécaniquement, ce qui a permis d’améliorer la qualité et la longévité du vin.
L’étape du pressurage
A l’issu du foulage et du pressurage, on obtient le moût : un jus de raisin fraîchement pressé, contenant les peaux, graines et débris solides des fruits. Les raisins sont pressés rapidement pour un vin blanc avant d’être séparés des parties solides. Pour un vin rouge, on va laisser l’ensemble macérer afin de permettre le développement des tanins.
La fermentation
L’étape de fermentation, qui peut durer de plusieurs heures à plusieurs semaines, se fait dans une cuve spécifique : fût de chêne, cuve à vin en béton ou en acier inoxydable. Le jus est en contact avec les parties solides du raisin (dans le cas de la fabrication d’un vin rouge) et avec les levures, naturellement présentes dans l’air ou ajoutées par le viticulteur.
Ce processus, appelé fermentation alcoolique, vise à transformer les sucres du raisin en alcool par l’action des levures. Pour obtenir un vin sec, le vigneron va attendre que tous les sucres aient été transformés, tandis qu’il pourra stopper la fermentation avant la fin pour obtenir un vin plus ou moins sucré.
La clarification
Une fois l’étape de fermentation achevée, il est temps pour le viticulteur de procéder à la clarification. Lors de ce processus, la partie liquide du vin va être séparée de ses parties solides, à savoir les levures mortes, peaux, débris solides, protéines, etc.
Il est également possible de clarifier le vin par collage ou filtration, en y ajoutant de l’argile ou un filtre pour capter les particules indésirables.
La maturation et la mise en bouteille
Après avoir clarifié son vin, le vigneron a deux options :
- mettre immédiatement son vin en bouteille ;
- le laisser maturer davantage.
Le vin peut être vieilli une fois mis en bouteille, dans des fûts de chêne ou des cuves de vinification, de préférence en béton ou en acier inoxydable. Si le fût de chêne permet d’obtenir un vin plus rond et plus vanillé, la cuve en acier inoxydable est privilégiée pour la confection de vins blancs acidulés. La cuve à vin en béton pour sa part, permet de réaliser un vin au plus proche du goût du fruit et de son terroir d’origine.