Manger
est un acte quotidien, fondamental de la vie. La nutrition est un
processus complexe qui doit répondre non seulement aux besoins du corps
mais aussi à ceux de l'esprit et qui doit suivre un ensemble de règles
strictes et équilibrées. Celui qui sait manger sait vivre ; il possède
ainsi les meilleures chances de préserver sa santé.
Respectivement : ensemble des processus par lesquels les aliments sont
absorbés, digérés et utilisés par l'organisme pour assurer son
fonctionnement et sa croissance ; science de l'alimentation de l'homme
dans son double aspect préventif et curatif.
Cette définition laisse deviner l'étendue du champ de recherches qui
s'ouvre à l'étude de la nutrition. Ainsi, en ce qui concerne la
nutrition humaine, les connaissances actuelles sont le fruit de
multiples travaux poursuivis dans différents domaines scientifiques
autant que d'études réalisées auprès de populations défavorisées
(tiers-monde, prisonniers de la Seconde Guerre mondiale) et d'actions de
lutte contre la sous-alimentation menées à travers le monde sous l'égide
de grandes organisations internationales. La chimie révèle la
composition des aliments en nutriments (glucides, lipides, protéines) et
en éléments non nutritifs (eau, vitamines, sels minéraux). Les
différentes disciplines de la biologie s'attachent àélucider les
phénomènes de transformation et d'utilisation de ces substances par
l'organisme humain.
Les grands groupes d'aliments
Chaque aliment est chargé d'une valeur nutritionnelle dépendant de sa
composition et de sa digestibilité, d'une valeur affective liée aux
habitudes antérieures, et d'une valeur symbolique associée au milieu
socio-économique et culturel. Ainsi, à qualité nutritive comparable, le
pain ou le riz, le porc ou le poisson n'occupent pas, selon la société
considérée, la même place. Les aliments sont très nombreux et
diversifiés. Ils ont été classés en groupes, sur des critères de
composition nutritionnelle.
Les aliments riches en protéines.
Le premier groupe est celui des aliments riches en protéines facilement
assimilables et dont la teneur représente 15 à 20 % du poids frais. Ces
aliments contiennent également du fer, des vitamines, celles du groupe B
en particulier, et des graisses. Y figurent les viandes de boucherie, la
volaille, le gibier, les œufs et les poissons. Les légumes secs,
contenant jusqu'à 25 % de protéines végétales, et qui pour cette raison
sont la base des régimes alimentaires excluant les produits d'origine
animale, leur sont associés.
Les produits laitiers.
Le deuxième groupe est celui du lait et de tous ses dérivés, à
l'exclusion du beurre. Leur intérêt réside dans l'apport de protéines
d'excellente valeur biologique, de calcium, dont ils sont la meilleure
source, de vitamines A, D et B2.
Les corps gras.
Le troisième groupe comprend tous les corps gras, d'origine animale ou
végétale. C'est le cas des huiles, qui fournissent les acides gras
insaturés dont l'organisme a besoin, du beurre, qui est riche en
vitamines A et D, du suif et du saindoux.
Les céréales.
Le quatrième groupe englobe les céréales et leurs dérivés - farines,
semoules, pâtes - qui apportent les glucides complexes, ou amidons. Les
aliments représentatifs sont le blé en Europe et en Amérique du Nord, le
mil et le sorgho en Afrique, le riz sur tous les continents.
Les légumes et les fruits.
Le cinquième groupe, très vaste, rassemble tous les légumes et fruits
crus. Riches en eau et en sels minéraux, ils fournissent la cellulose et
les vitamines hydrosolubles, dont la vitamine C. Lorsqu'ils sont cuits,
ces mêmes aliments sont plus digestes et constituent alors le sixième
groupe.
Les sucreries et les boissons, dont les compositions sont très
variables, n'entrent pas dans la classification.
L'Organisation mondiale de la santé (OMS) et la Food and Agriculture
Organization (FAO) distinguent trois grandes catégories d'aliments : les
aliments plastiques (premier et deuxième groupes précités), les aliments
énergétiques (troisième, quatrième groupes et une partie du sixième
groupe) et les aliments protecteurs (cinquième et sixième groupes).
La connaissance des groupes est importante puisqu'elle permet
d'harmoniser et de varier les menus sans altérer l'équilibre
alimentaire.
Mais il convient encore de savoir que la cuisson entraîne une perte
modérée en vitamines et en sels minéraux, mais qu'elle améliore la
digestibilité et le goût. Il faut enfin citer le cas des aliments
conservés, par la chaleur ou le froid essentiellement, qui ont conquis
une part importante du marché, sur lequel se sont introduits récemment
les plats cuisinés. Ces préparations permettent une plus grande variété
au long de l'année et un gain de temps appréciable. Leurs qualités
bactériologiques et nutritives sont excellente ; on leur reproche
surtout la présence d'additifs et la standardisation des goûts.
Le rôle de la nutrition
Une des fonctions de l'alimentation est de fournir à l'organisme les
nutriments, ou constituants élémentaires, dont il a besoin pour croître,
s'entretenir, se réparer, fonctionner. Les glucides, les lipides et les
protéines sont ces éléments de base qui assument un rôle à la fois
plastique et énergétique : une partie d'entre eux est utilisée pour les
synthèses propres à l'organisme, l'autre, brûlée au cours des réactions
métaboliques (facilitées par les enzymes), produit une énergie calorique
ou mécanique. Ainsi, les glucides et les protéines libèrent 4 calories
par gramme, les lipides, 9 calories. Les aliments fournissent également
les sels minéraux indispensables à l'élaboration de la matière vivante
et à la composition du milieu hydrique intérieur. Ils apportent, enfin,
les vitamines nécessaires au bon fonctionnement de l'arsenal
enzymatique, l'eau, un des constituants essentiels de l'organisme, dont
elle représente les deux tiers du poids, et la cellulose, utile au
transit intestinal bien qu'elle ne soit pas digérée.
La digestion transforme les aliments en libérant un à un les nutriments
qu'ils contiennent en proportion variable. Trois phases successives sont
essentielles : la phase mécanique, qui correspond au broyage des
aliments par la mastication et au brassage gastrique ; la phase
chimique, c'est-à-dire la fragmentation des éléments par les sécrétions
digestives ; enfin, l'absorption, qui a lieu le long du tube digestif,
de l'estomac au côlon. La digestion est donc facilitée par une
mastication soigneuse, que permet une denture en bon état, et par le
calme et le silence ; le respect de ces mesures élémentaires met à
l'abri de nombre de troubles fonctionnels digestifs. En revanche, les
agressions sonores ou visuelles et la tension nerveuse, qui diminuent
les sécrétions digestives, sont à bannir.
L'autre fonction, moins connue, est de satisfaire aux besoins de
l'esprit. L'homme mange avec plaisir ce qu'il connaît, ce que son
éducation et ses traditions lui ont appris à consommer. Certains
aliments sont même investis d'une valeur symbolique ou religieuse, tels
le vin et le pain dans la culture occidentale. L'homme répugne aussi à
absorber ce qu'il ignore ou à transgresser les tabous propres à sa
civilisation. Il existe entre l'homme et son aliment un lien affectif.
L'équilibre nutritionnel
La notion d'équilibre est à la base de l'alimentation moderne. Elle
s'oppose aux carences et aux excès en valeur absolue par rapport à une
norme de référence ; l'apport doit couvrir exactement les besoins. Mais
elle ne concerne pas le seul aspect quantitatif : il ne suffit pas de ne
plus avoir faim pour être bien nourri.
L'équilibre quantitatif repose sur une règle unique, qui consiste à
couvrir avec précision les besoins en énergie, très variables selon
l'individu et d'un jour sur l'autre : besoins en protéines, qui
s'élèvent à 1 g par kilo et par jour ; besoins en lipides, estimés à 1 g
par kilo et par jour ; besoins en glucides, évalués entre 4 et 7 g par
kilo et par jour ; besoins en vitamines et en sels minéraux ; besoins en
eau, qui se chiffrent entre 1,1 et 1,5 l par jour.
L'équilibre qualitatif est régi par un certain nombre de règles qui
doivent être impérativement respectées. Tout d'abord, les nutriments
doivent être apportés en proportions convenables, le pourcentage optimal
s'établissant entre 13 et 15 % pour les calories protéiques, entre 30 et
32 % pour les calories lipidiques, et à 55 % pour les calories
glucidiques, ce qui se résume plus simplement par la formule éloquente
du 4.2.1. (4 portions de glucides, 2 portions de protéines, 1 portion de
lipides). Le caractère minoritaire des graisses, qui ne figurent que
pour une portion unique, s'explique par la haute teneur calorique de ces
éléments et aussi par le fait qu'ils sont déjà présents dans les viandes
et les laitages.
Mais même lorsque la détermination des diverses fractions alimentaires,
telle qu'elle vient d'être décrite, est rigoureusement observée, il faut
encore intervenir au niveau même du choix des nutriments de façon que le
régime soit convenable. Ainsi faut-il respecter l'équilibre entre les
acides aminés indispensables ; constituants élémentaires des protéines,
ils sont en proportions satisfaisantes dans les matières animales, mais
ne le sont pas dans les matières végétales. Celles-ci sont alors mal
utilisées si le déficit en un ou plusieurs acides aminés n'est pas
compensé par un autre apport. Quant aux graisses animales et végétales,
elles doivent être réparties en parts égales, ou ingérées à raison de 60
% de graisses végétales et 40 % de graisses animales (compte tenu des
graisses comprises dans les viandes et les laitages). Un tel régime
protège contre l'hypercholestérolémie. En ce qui concerne les sucres,
une bonne répartition est indispensable entre les glucides complexes (ou
amidons), d'absorption lente, et les sucres simples, d'absorption
rapide, qui ne doivent pas dépasser 40 % de la ration glucidique.
Il reste encore à signaler l'intérêt majeur du maintien de l'équilibre
entre nutriments et vitamines, entre les divers sels minéraux, entre les
aliments à caractère énergétique et ceux à caractère plastique ou
protecteur. En résumé, la condition indispensable pour qu'une ration
soit équilibrée est qu'elle comporte quotidiennement un aliment de
chaque catégorie, en particulier une portion de laitages et deux ou
trois portions de fruits ou de légumes. Une ration consistant en un jeu
d'associations et non en une simple addition de calories, l'utilisation
des équivalences à l'intérieur des groupes permet de varier les menus en
respectant ces divers équilibres.
La ration de l'adulte
Elle est établie pour chacun en fonction, d'une part, de ses besoins
caloriques réels, définis selon son sexe, son poids, son âge, son
activité physique, ses habitudes antérieures, le climat dans lequel il
vit, et, d'autre part, des aliments disponibles selon la saison, des
goûts ou des intolérances, ou, encore, du mode de vie, qui impose des
horaires de repas (liés à ceux du travail).
L'exemple présenté ici est calculé pour un homme d'âge moyen, pesant 70
kilos, ayant une activité physique moyenne, vivant en climat tempéré.
Pour la journée, l'apport des 3 000 calories nécessaires doit être
idéalement assuré de la manière suivante :
le petit déjeuner
(20 % au moins de la ration) doit comporter 250 ml de lait additionné de
café ou de chocolat, du pain beurré, de la confiture et du sucre.
Absorbé entre sept et huit heures, un tel petit déjeuner évite les
sensations de faim ou de malaise en fin de matinée. S'il est absorbé
plus tôt, il doit être plus copieux ou fractionné, un fruit ou un
élément solide étant réservé pour une collation dans la matinée ;
le goûter
(10 % de la ration) doit se composer d'une boisson sucrée et d'une
pâtisserie ou d'un fruit. C'est là une excellente habitude qui ne
persiste malheureusement le plus souvent que sous forme d'une pause café
;
les repas principaux
(déjeuner, dîner) doivent comprendre un plat dit de résistance,
associant un aliment riche en protéines (viande, abats, œuf, volaille,
poisson) et un accompagnement, celui-ci pouvant être soit une source de
glucides (pommes de terre, riz, pâtes, légumes secs), soit un aliment
protecteur (légumes cuits ou crus). L'accompagnement choisi pour l'un et
l'autre repas doit être de type différent. Autour du plat central, les
mets de complément assurent l'équilibre de la ration. Au début du repas,
les crudités, entrées diverses, les potages du soir fournissent un choix
d'aliments appartenant à tous les groupes. À la fin du repas sont
consommés les salades, riches en cellulose, les fromages et les
laitages, riches en calcium et protéines. Le dernier aliment, fruit ou
dessert sucré, est facile à absorber et à digérer.
La ration hydrique
doit comporter au moins 1,5 l de liquide. Un demi-litre est fourni par
le lait, les jus de fruit, le café et les infusions. La portion de vin,
pour l'exemple choisi, ne doit pas excéder un demi-litre. Le complément
est assuré par l'eau, seule boisson réellement indispensable, qui sera
équitablement répartie pendant les repas et en dehors de ceux-ci. Il est
en effet aussi néfaste de boire trop que de ne pas boire en mangeant,
car si l'excès de liquide dilue les sucs gastriques et gêne leur action,
l'absence de liquide, en revanche, laisse un bol alimentaire compact et
réfractaire aux sucs.
Quelques rations adaptées
Des rations plus élevées doivent être prévues pour les adolescents et
les adultes ayant une activité physique, professionnelle ou sportive
intense. Elles sont également applicables aux convalescents qui doivent
reconstituer une masse musculaire perdue. Le supplément doit néanmoins
respecter l'équilibre de la ration de base, ce qui est réalisable si les
portions, bien que plus abondantes, demeurent proportionnelles et si le
nombre et l'importance des petits repas sont valorisés. Enfin, un
supplément calorique pourra être ajoutéà l'un des repas (pommes de terre
avec les légumes verts).
Les rations réduites sont fréquentes ; elles s'appliquent notamment à
l'homme exerçant une activité sédentaire, à la femme, à la personne
âgée. La réduction est alors globale, portant sur tous les aliments
plastiques et énergétiques, mais respectant les aliments protecteurs. Un
effort particulier peut être fait pour réduire les matières grasses et
les boissons alcoolisées. Chez le vieillard, la réduction doit être
progressive, conditionnée par sa faim, et telle que l'apport en
protéines reste suffisant. Le lait et les laitages, riches en ces
éléments, sont généralement bien acceptés. Sauf prescription médicale,
le sel reste nécessaire.
La ration de la femme enceinte est très proche de la moyenne. En effet,
les besoins supplémentaires liés à la grossesse sont habituellement
couverts par une alimentation semblable à celle des menus antérieurs.
Seule une femme dont le régime est déjà restreint doit augmenter ses
repas dès le début de sa grossesse. Dans tous les cas, le supplément
utile en fin de gestation ou pendant l'allaitement sera avantageusement
fourni par le lait et les laitages, aliments les plus riches en calcium.
Il reste une dernière difficultéà surmonter : adapter le menu familial
du soir aux différents repas pris à l'extérieur par chacun dans la
journée. Leur prévision sur une semaine et l'affichage des menus doivent
y aider.
La nutrition de l'enfant
Elle doit être souple, l'application stricte des principes nutritionnels
édictés devant être réservée aux enfants dont le comportement spontané
vis-à-vis des aliments est déséquilibré ou à l'origine de troubles de la
croissance. L'enfant sain, au développement régulier, doit bénéficier du
libéralisme. Les trois premiers mois sont ceux de l'allaitement exclusif
(maternel si possible). Dès les premiers jours un complément
médicamenteux de vitamine D est donné, prévenant tout risque de
rachitisme. L'introduction de bouillies au deuxième mois doit être
limitée à un seul repas par jour afin d'éviter une suralimentation
précoce. Le deuxième trimestre est celui de la diversification, avec
introduction progressive dans le menu de fruits cuits, de légumes, de
viandes mixées et d'œufs. Après une époque où les théoriciens se
déclaraient pour la précocité de la diversification, il semble que de
nombreux pédiatres préfèrent retarder au sixième mois l'introduction des
protéines animales contenues dans d'autres aliments que le lait. Le
sevrage intervient à la fin de ce premier semestre en Europe, alors
qu'il survient au plus tôt à un an en Afrique.
De six à dix-huit mois, les repas deviennent comparables à ceux de
l'adulte quant à leur qualité. Les quantités restent inférieures, le
goûter demeure substantiel. L'apport en vitamine D est alors interrompu,
l'exposition rationnelle de l'enfant au soleil et l'apport alimentaire
couvrant les besoins. Deux incidents peuvent marquer cette période : la
constipation, qui cède habituellement à l'adjonction de fibres végétales
(légumes verts, salades, pain complet), et la diarrhée, qui, elle, cède
à la diète puis à la soupe de carotte. Le moindre doute sur la gravité
de ces incidents (durée, fièvre, vomissements, altération de l'état
général, modification du comportement) justifie une consultation
médicale en urgence.
De deux à six ans, l'enfant découvre des aliments nouveaux, apprend les
principes de l'hygiène de la table, adopte un comportement alimentaire
calqué sur celui des parents, qui doivent alors être très vigilants.
De six ans à la puberté, la nutrition de l'enfant ne pose généralement
plus de problèmes particuliers. Régulièrement croissante, la ration
alimentaire quotidienne doit conserver une portion de laitage équivalant
à un demi-litre de lait et respecter les équilibres habituels.
Les maladies nutritionnelles
En ce qui concerne la pathologie nutritionnelle, diverses appellations
et classifications ont été proposées. Pour clarifier les idées, on peut
retenir que la malnutrition est le résultat d'une alimentation non
adaptée aux besoins de l'organisme humain, qu'il s'agisse de
sous-alimentation ou au contraire de suralimentation. C'est sous ce
double aspect que seront ici envisagées les maladies nutritionnelles.
La sous-alimentation.
La pathologie carentielle est le fait de la sous-alimentation chronique,
ou dénutrition. Malgré tous les progrès accomplis dans la lutte contre
la misère, la sous-alimentation reste aujourd'hui un sujet préoccupant
dans les pays en voie de développement et ses conséquences dramatiques
sont périodiquement réactivées par les sécheresses prolongées, les
conflits armés, etc. Il s'agit d'une pathologie complexe où interfèrent
plusieurs facteurs : sous-alimentation, bien sûr, mais aussi maladies
infectieuses, anomalies congénitales. La carence alimentaire elle-même
revêt des aspects variables ; ainsi y a-t-il carence d'apport globale
lorsque tous les constituants de la ration sont touchés dans une
proportion identique, carence sélective s'il n'y a qu'un constituant ou
un groupe de constituants (protéines, vitamines, fer...) concerné. Il en
résulte divers types de maladies affectant des degrés variables.
La malnutrition protéino-calorique est de loin la plus répandue,
sévissant surtout au cours de l'enfance. Elle se manifeste d'abord par
une maigreur, avec disparition du panicule adipeux, atrophie des masses
musculaires, retard statural, troubles trophiques divers et
retentissement psychomoteur avec apathie croissante. À l'extrême, cette
malnutrition débouche sur des situations dramatiques, dénommées marasme
: état de dénutrition profonde avec maigreur extrême, absence totale de
tissu graisseux, ou syndrome de Kwashiorkor, état de dénutrition avec
présence d'œdèmes, dûà une carence protéique prédominante, et dont
l'évolution spontanée est fatale à court terme.
Les anémies nutritionnelles sont également légion. Aux facteurs
alimentaires (carences en protéines, fer, acide folique) viennent
souvent s'associer d'autres causes qui en précipitent l'évolution
(infections parasitaires notamment). Ces anémies affectent surtout les
femmes enceintes et les enfants.
Les avitaminoses semblent de nos jours beaucoup moins répandues dans les
pays défavorisés, tout au moins dans leur forme complète ; par contre,
leurs formes frustes sont souvent associées aux autres affections
nutritionnelles. Citons l'avitaminose A avec ses troubles oculaires
prédominants, conduisant parfois à la cécité ; l'avitaminose B, ou
béribéri, avec ses troubles musculaires, notamment myocardiques, et
nerveux ; l'avitaminose PP, ou pellagre, avec ses troubles cutanés et
digestifs ; le scorbut, ou avitaminose C, avec ses hémorragies multiples
; le rachitisme par avitaminose D.
La suralimentation.
À l'opposé fruit de la modification des habitudes alimentaires et du
mode de vie, la pathologie de pléthore, due à la suralimentation,
envahit largement les sociétés industrialisées. Cependant, contrairement
à une opinion répandue, cette pathologie se rencontre aussi dans les
pays défavorisés, essentiellement en milieu urbain, et son incidence n'y
est pas négligeable. L'obésité en est la manifestation extérieure,
tandis que les troubles métaboliques (diabète, hyperlipidémie)
favorisent le développement de la redoutable athérosclérose.
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